霞浦酒糟鳗鱼

       

    三沙渔港所在的闽东渔场盛产海鳗，为暖水性底层鱼类，秋冬二季为旺捕季节。海鳗体长近似圆筒状，后部侧扁，肉质洁白细嫩，味道鲜美，含脂量高，还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA，而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。
    此外，鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。三沙地区的居民把海鳗与酒糟一起腌制，酒香浓郁，肉质鲜美，开胃爽口、久食不腻形成了独特的风味，三沙糟鳗已成为三沙一大美食。
    酒糟鳗分封鳗与瓮腌两种，其配料以家酿红米酒糟为佳，拌以适量盐、糖、味精。将鲜海鳗从腹底部剖过脊近背沿，直透首尾，剔除鳃及内脏、洗净摊开。塑上配料，拢合如未剖之鳗，塞实配料、每隔寸许用麻扎紧、首尾相迭成一圆圈，用细绳捆绑牢来挂通风处。此即为封鳗。瓮腌方法是选三四斤左右的海鳗，太小的那鱼块不够厚道，太大的鱼又老了。洗净后只留下鱼身，切成10厘米长的块，放到盐卤中腌制数小时，捞出后放在通风处晾干，酒糟用凉开水加盐等配料调开成香糟卤待用。取钵一只，先在钵底铺一层香糟卤，然后将海鳗排列，一层海鳗，一层香糟卤，层层压实，再用盐封口。用封皮纸或泥土封钵口、扎严，待60天后就可以开坛吃了，打开坛子，一股具有浓郁的酒糟香味，别具一格。或蒸或煮，与酒糟同沸之，蒸熟后更是香味冲鼻，那种咸中带甜，又有点微酸清爽的感觉，能使人胃口大开。
    既是酒糟鳗，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上花椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿，鱼肉在口中，细腻滑爽，又余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦花椒啦，人会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了大海，它沉睡在酒里，它弥漫曼着人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀，这就是披满酒糟和花椒的闪着枣木色泽的酒糟鳗鱼。待一盘酒糟鳗活色生香地端上八仙桌，你剔去鱼刺，你会发现，那鱼肉已经有了枣木色泽，细细地品尝，咽下去的不仅是鱼肉的劲道，腊味的香甜以及酒糟的甘醇，更有着亲情的馨香以及岁月的沉郁滋味，真的能让人回味无穷。